MACARONS DARGELOS

Quando bati o olho na capa do livro “Recettes Pour Un Ami” e conheci a história por trás, fiquei fascinada com a ideia de trazer uma das ilustrações para um prato da Mamie. Afinal, teria peça melhor para estampar uma colaboração entre culinária e arte? Assim surgiu o nosso prato Amis.

Meses depois, no dia em que comemoramos o lançamento do site, ganhei o livro de presente da Luisa, com uma dedicatória linda escrita por ela, marcando o início da Mamie e tornando nossa relação com o livro ainda mais especial.

Como introduzimos nesse vídeo, o livro foi escrito pelo chef francês Raymond Oliver, com ilustrações de Jean Cocteau, e publicado em 1964. Ele destaca a amizade de dois artistas: um grande chef estrelado e um poeta brilhante e multifacetado.

Ao assumir o famoso Grand Véfour, nos Jardins du Palais Royal em Paris, Raymond Oliver tira o restaurante do seu torpor. Cocteau, que morava na rue de Montpensier, logo se torna um frequentador assíduo do lugar - ponto de encontro de artistas e intelectuais. Na hora do almoço, ele se juntava à figuras como Sartre, Guitry e sua vizinha, a gourmand Colette, que dá nome a um Coulibiac de salmão no livro. Assim como ela, Cocteau tinha sua própria mesa, mas gostava de se esconder atrás do bar e preparar drinks para os amigos.

Aos poucos, a ideia de revelar as receitas leva os dois amigos a se unirem nesse duo genial: lagosta grelhada Orphée, pato frio Aigle à Deux Têtes, suflê de presunto Potomak, perdiz Jean Cocteau, costeleta de cordeiro Milly-la Forêt, macarons Dargelos e por aí vai. Muitos pratos levam nomes de personagens, peças e filmes relacionados ao trabalho de Jean Cocteau, e são acompanhados por histórias interessantes.

Há tempos estávamos querendo testar uma receita do livro para compartilhar com vocês. Escolhemos os Macarons Dargelos, um macaron simples de chocolate e amêndoas, que nos lembrou muito uma receita austríaca que nossa avó Annita preparava em todos os Natais da família. Inclusive, como o chef não descreve o recheio, apenas sugere dois tipos, decidimos seguir o recheio dessa receita de família, que é uma espécie de buttercream de chocolate.

Além disso, já que não tínhamos termômetro culinário em casa, ao invés de derreter o açúcar no ponto “soft-ball” ou bala mole, como indicado, acrescentamos o açúcar refinado diretamente, como sempre fizemos. Deu super certo.

Uma receita fácil de fazer e de gostar! Fez sucesso por aqui.

Com carinho,

Ana Clara

Para os macarons:

350g de amêndoas com pele

10 ovos

75g de cacau em pó

600g de açúcar

Para o recheio (da nossa receita de família):

140g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

140g de açúcar peneirado

140g de chocolate meio amargo

Passo a passo macarons:

Separe quantidades iguais de amêndoas e açúcar de confeiteiro (350g de cada) e triture bem a mistura. Em seguida, junte 5 claras sem bater e 75g de cacau em pó. Misture bem.

Em outra tigela, bata mais 5 claras em neve (até atingir picos firmes). Vá acrescentando, aos poucos, 250g de açúcar.

Despeje a primeira mistura no merengue e incorpore tudo.

Em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga, com a ajuda de uma colher, divida a massa em pequenos círculos de cerca de 3-4cm de diâmetro.

Leve ao forno preaquecido em torno de 160-180°C por cerca de 15 minutos, ou até ficar firme. Cuide para que a parte de baixo dos macarons não queime.

Espere esfriar antes de removê-los da assadeira.

Passo a passo recheio:

Derreta o chocolate (gosto de derreter no micro-ondas, de 30 em 30 segundos, mexendo até ficar liso e homogêneo). Após derretê-lo completamente, reserve até esfriar.

Enquanto isso, coloque a manteiga em uma tigela e bata-a com uma batedeira na velocidade média para alta, por cerca de 4 minutos. Ela deve ficar cremosa, com um tom mais claro. Peneire o açúcar de confeiteiro na tigela com a manteiga e bata por mais alguns minutos, até os grumos se dissolverem e formarem um creme mais consistente e claro. Com a batedeira desligada, adicione o chocolate derretido e misture bem até tudo se incorporar.

Recheie os macarons (já em temperatura ambiente), dois a dois, com creme espesso de chocolate ou buttercream.